SAGE - Entonnoir de dosage

La préparation d’un espresso demande beaucoup de précision et le savoir-faire d’un bon barista. Le café est toujours moulu juste avant extraction.

La recette de l’espresso parfait (30ml) est la suivante :

• Pression sur tamper : 20 Kg
• Quantité de café : 8 – 10 gr
• Pression de l’eau : 9 bars
• Température de l’eau : 92°c (entre 88 et 96°C)
• Temps d’écoulement : 20 – 28 sec
• Mouture après extraction : Biscuit quasiment sec et solide, peu de résidus dans le porte-filtre.

Si votre espresso coule en plus de 28 secondes, c’est que votre mouture est trop épaisse, resserrez vos meules et affinez-là. Vous pouvez également tenter de mettre un peu moins de café. Si, à l’inverse, votre café coule en moins de 20 secondes, épaississez-là et/ou augmentez légèrement la quantité de café.

La « crema » : Un bon espresso devrait avoir une belle couche de crème uniforme, claire et non tigrée, assez épaisse, qui ne disparaît pas avant 4 minutes.

La tasse doit toujours être préchauffée et ses parois doivent être assez épaisses afin de garantir une bonne inertie thermique.

Vous aurez besoin de :

• 1 presse française
• 14 gr de café moulu grossièrement
• 200 ml d'eau à 90°
• 1 tasse

Durée : 4:00 d'immersion

La presse française est la cafetière la plus facile à employer et ne nécessite aucun filtre papier. Elle permet une diffusion harmonieuse des arômes du café et laisse un léger dépôt de marc en tasse.

Méthode de préparation

• Versez de l’eau tiède dans la presse française pour préchauffer le broc en verre.
• Chauffez 200ml d’eau à 90 ° C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez porter l’eau à ébullition puis laisser refroidir pendant 30 à 40 secondes sans couvrir.
• Placez les 14g de café moulu grossièrement dans la presse française.
• Versez l’eau et mélangez à l’aide d’une cuillère.
• Placez le couvercle sur la presse française sans appuyer sur le piston. Laissez le café infuser pendant 4 minutes.
• Appuyez sur le piston de la presse française jusqu’en bas.
• Servir immédiatement en tasse pour éviter l’infusion continue dans la cafetière.

Vous aurez besoin de :

• 1 Aeropress
• 1 filtre en papier ou métal pour Aeropress
• 1 chronomètre
• 14 gr de café moulu selon le filtre choisi
• 250 ml d'eau à 84°
• 1 tasse

Durée : 1:30 d'immersion

Avec l'Aeropress, vous pouvez préparer rapidement votre café. De plus, grâce au filtre en papier, vous n’avez pas de résidu dans la tasse et cette cafetière est facilement transportable.

Méthode de préparation

• Chauffer de l'eau à 84 ° C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez porter l'eau à ébullition puis laisser refroidir pendant 30 à 40 secondes sans couvrir.
• Placez le filtre dans le porte-filtre et rincez-le avec un peu d'eau.
• Vissez le porte-filtre sur le cylindre et placez-le à l’envers sur une tasse ou un pichet. Placez les 14g de café moulu dans le cylindre.
• Mettez le chronomètre en marche et préinfusez 30 secondes avec 60ml d’eau, remuez. Versez le reste de l’eau (190ml) dans le cilyndre, remuez.
• Placez le piston sur le cylindre sans appuyer et laissez le café infuser jusqu'à ce que le chronomètre indique 1 minute.
• Poussez doucement le piston vers le bas. Cela devrait prendre environ 30 secondes.

Une variante : certains préfèrent n’utiliser que peu d’eau (100ml au total) pour concentrer les arômes, quitte ensuite à allonger le café.

Vous aurez besoin de :

• 1 percolateur
• 1 filtre en papier
• 1 litre d'eau
• 60 à 70 gr de café moulu pour filtre
• 5 à 8 tasses

Durée : 5 à 6min de filtration

Un percolateur prépare un café équilibré avec une acidité moins prononcée qu’avec un V60 manuel. On pourrait dire que la tasse propose des arômes moins complexes. L’usage de ces cafetières est simple et rapide.

Méthode de préparation

• Rincez le filtre avec de l’eau tiède. De cette façon, vous évitez que le papier donne un arrière-goût au café. Vous pouvez également remplir le réservoir et laisser la cafetière fonctionner sans café. Ensuite, placez le café moulu dans le filtre.
• Versez l'eau dans le réservoir.
• Programmez l'heure de préparation du café ou démarrez la machine pour une extraction immédiate.
• Ne laissez pas le café dans la cruche chaude plus de 20 à 30 minutes après sa percolation. Il est préférable de le verser directement dans une tasse ou un thermos. Si vous chauffez le café plus longtemps, il commencera à s'oxyder et la qualité en sera affectée.

Vous aurez besoin de :

• 1 cafetière italienne
• 15 gr de café finement moulu
• 150 ml d’eau
• 1 tasse

Durée : 1 minute de filtration

La cafetière italienne produit un café fort, plus amer, et relativement concentré (le ratio café / eau est élevé) qui ressemble à un espresso. Elle est compacte, robuste et facile d’emploi.

Méthode de préparation

• Placez les 15 g de café moulu dans le porte-filtre. Répartissez uniformément le café sans le tasser.
• Chauffez l'eau à 80 ° C dans une bouilloire. De cette façon, vous gagnez du temps et empêchez le café de brûler dans la moka. Remplissez ensuite le réservoir jusqu’à la valve (environ 15 cl, attention de ne pas noyer la valve).
• Vissez la partie supérieure sur le réservoir et placez le tout sur un feu doux.
• Réduisez encore le feu dès que l’eau commence à bouillir. Attendez une minute puis retirez la moka du feu. N'attendez pas que toute l'eau soit passée. Si le café passe en moins d'une minute, le café est moulu trop finement. Si l’eau passe trop lentement, la mouture est trop grossière.

Vous aurez besoin de :

• 1 Chemex
• 1 filtre en papier pour Chemex
• 1L d'eau
• 1 chronomètre,
• 30 à 35 gr de café moulu pour filtre papier
• 6 tasses

Durée : 3,5 à 4 minutes de filtration

Une Chemex produit un café très raffiné et aromatique, avec une finition cristalline.

Méthode de préparation

• Chauffez 1 litre d’eau à 94 ° C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez porter l'eau à ébullition puis laisser refroidir pendant 30 à 40 secondes sans couvrir.
• Pliez le filtre, placez-le dans la Chemex et rincez abondamment avec au moins 50 cl d'eau. De cette façon, vous évitez que le café n’ait un goût de papier. Retirez le filtre de la Chemex, vidangez l'eau et réinsérez le filtre rincé dans la Chemex.
• Placez 30 à 35g de café moulu dans le filtre et déposez la Chemex sur une balance.
• Démarrez le chronomètre. Tout d'abord verser 100 g d'eau. Il est important que tout le café soit mouillé. Attendez 45 secondes. De cette façon, le café peut absorber l’eau et dégazer.
• Versez à nouveau 100 g d'eau. Faites cela en cercles concentriques, toujours dans le sens des aiguilles d'une montre. Versez à nouveau 100 g d'eau toutes les 30 à 40 secondes jusqu'à atteindre 500 g d'eau.
• Le délai total devrait être de 3,5 à 4 minutes. Si le café coule plus vite, le café est trop grossièrement moulu. S’il coule trop lentement, la mouture est trop fine.

Pour un café filtre avec du corps et des arômes bien développés, vous aurez besoin de :

• 1 porte-filtre adapté à la méthode de préparation
• 1 filtre adapté à la méthode de préparation
• 1 chronomètre
• 1 carafe
• 1 cuillère
• 1 tasse
• 30 à 40 cl d'eau (selon l’intensité désirée)
• 12 à 18 g de café moulu (selon l’intensité désirée) pour filtre papier

Durée : 2,5 à 3 minutes de filtration

Le Hario V60 offre un café filtre vif et aromatique.

Méthode de préparation

• Chauffez 30 à 40 cl d'eau à 94°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez porter l'eau à ébullition puis laisser refroidir pendant 30 à 40 secondes sans couvrir.
• Placez le porte-filtre sur la carafe. Placez le filtre dans le porte-filtre et rincez abondamment avec au moins 10 cl d'eau tiède. De cette façon, vous éviterez qu'un goût de papier soit présent dans le café.
• Placez les 12 à 18 g de café moulu dans le filtre. Placez le porte-filtre et la carafe sur une balance.
• Démarrez le chronomètre et versez 25 g d'eau. Il est important de bien mouiller tout le café. Attendez 40 secondes. Pendant ce temps, le café absorbe l'eau et dégaze. Versez à nouveau 25 g d'eau de façon circulaire, toujours dans le sens des aiguilles d'une montre, en évitant de mouiller le filtre. Versez à nouveau 25 g d’eau avant que le niveau d’eau n’atteigne le marc de café Continuez à verser 25 g toutes les 15 secondes jusqu'à ce que la balance indique 200 à 300 g selon l’intensité désirée.
• Le temps total d’extraction devrait être de 2,5 à 3 minutes. Si le café coule plus vite, le café est trop grossièrement moulu. S’il coule trop lentement, la mouture est trop fine.