Mexico Tapachula BIO*

Een espresso zetten vereist veel nauwkeurigheid en know-how van een goede barista. De koffie wordt steeds net voor de extractie gemalen.

Het recept voor espresso luidt als volgt :

• Druk op de tamper : 15 kg
• Hoeveelheid koffie : 8-10 gr
• Waterdruk : 9 bar
• Watertemperatuur : 92 °C (tussen 88 en 96 °C)
• Doorlooptijd : 20-30 sec
• De "coffee puck" na de extractie : Een droge en stevige koek. Er blijven weinig resten aan de portafilter hangen.

Als uw espresso doorloopt in meer dan 28 seconden, is uw koffie te fijn gemalen. Dan zoekt u best het nulpunt van uw molen, waar de maalschijven elkaar raken, en stelt u de molen opnieuw in. U zou ook kunnen proberen iets minder koffie te gebruiken. Als daarentegen uw koffie in minder dan 20 seconden doorloopt, moet u de koffie is fijner malen of iets meer koffie gebruiken.

De « crema » : Een goede espresso heeft steeds een mooi laagje schuim. Dat schuim moet uniform, licht van kleur, niet-gestreept en dik genoeg zijn. Verder moet het minstens vier minuten blijven liggen.

De tas moet altijd voorverwarmd worden. De wanden van de tas moeten dik genoeg zijn om een goed temperatuurbehoud te garanderen.

Benodigdheden:

• 1 french press
• 14 gr grof gemalen koffie
• 200ml water
• 1 tas

Duur: 4 minuten.

Dit is de simpelste koffiezetmethode. Een French Press zet een koffie met veel body en meer textuur dan bij de andere methoden. Enkel de afdronk is niet helemaal clean.

Bereidingswijze

• Giet warm water in de French Press om de glazen kan voor te verwarmen. Giet het water er weer uit.
• Verwarm 20 cl water tot 94°C. Als je geen thermometer hebt, kan je het water aan de kook brengen en dan 30 à 40 seconden laten afkoelen zonder af te dekken.
• Plaats de 14 gr gemalen koffie in de French Press. Zet de French Press op een weegschaal. Zet de weegschaal op nul en giet het water in de French Press. Het is daarbij belangrijk alle koffie nat te maken.
• Zet het deksel op de French Press zonder de zuiger naar beneden te drukken. Laat de koffie gedurende 4 minuten trekken.
• Verwijder de korst die zich vormt op het oppervlak.
• Druk de zuiger tot op de bodem van de French Press.
• Giet de koffie in je tas. Vermijd in de mate van het mogelijke dat er gruis in de tas terechtkomt.

Benodigdheden:

• 1 Aeropress
• 1 papieren of metalen filter voor Aeropress
• 1 chronometer
• 14 gr grof tot mediumfijn gemalen koffie
• 25 cl water
• 1 tas

Duur: 1 minuut 30 seconden

Met de Aeropress kan je sneller koffie zetten dan met een French Press. Daarnaast belandt er dankzij de papieren filter geen gruis in de tas.

Bereidingswijze

• Verwarm water tot 92-94 °C. Als je geen thermometer hebt, kan je het water aan de kook brengen en dan 30 à 40 seconden laten afkoelen zonder af te dekken.
• Plaats de filter in de filterhouder en spoel hem met een beetje water.
• Schroef de filterhouder op de cilinder en zet het geheel op een tas of een kan. Plaats de 14 gr gemalen koffie in de cilinder. Zet de Aeropress met tas of kan op een weegschaal.
• Start de chronometer en giet 200 gr in de cilinder, ongeveer tot aan het aangegeven nummer drie. Het is daarbij belangrijk dat alle koffie nat te maken.
• Placez le piston sur le cylindre sans appuyer et laissez le café infuser jusqu'à ce que le chronomètre indique 1 minute.
• Poussez doucement le piston vers le bas. Cela devrait prendre environ 30 secondes.

Une variante : certains préfèrent n’utiliser que peu d’eau (100ml au total) pour concentrer les arômes, quitte ensuite à allonger le café.

Benodigdheden:

• 1 koffiezetapparaat
• 1 papieren filter
• 1 liter water
• 60 tot 70 gr mediumfijn gemalen koffie
• 5 tot 8 tassen

Duur: 5 tot 6 minuten

Een koffiezetapparaat brouwt evenwichtige koffie met een minder uitgesproken zurigheid dan met een handmatige V60. Er zou gezegd kunnen worden dat de koffie minder complexe aroma’s en een minder heldere afdronk heeft.

Bereidingswijze

• Spoel de filter met minstens 20 cl warm water. Zo voorkom je dat die een papiersmaak achterlaat in de koffie. Je kan het reservoir ook vullen en het koffiezetapparaat laten draaien zonder koffie. Plaats daarna de gemalen koffie in de filter.
• Giet het water in het reservoir.
• Programmeer het uur waarop je de koffie wilt zetten of start de machine voor een onmiddellijke extractie.
• Laat de koffie niet langer dan 20 á 30 minuten staan in de warme kan nadat hij doorgelopen is. Best giet je hem direct in een tas of een thermos. Als je de koffie langer verwarmt, begint ze te oxideren en dat doet afbreuk aan de kwaliteit.

Benodigdheden:

• 1 moka
• 15 gr fijngemalen koffie
• 15 cl water
• 1 tasse

Duur: 1 minuut

De moka levert een sterke, relatief geconcentreerde (de verhouding koffie/water is hoog) koffie op die op espresso lijkt. In het beste geval behaalt een moka een druk van 1,5 bar, terwijl een espressomachine zich in de orde van de 8 á 10 bar bevindt. Door het design en de hoge watertemperatuur kunnen zich in de moka bittere bestanddelen van de koffie in het water oplossen, indien men voorzorgen neemt.

Bereidingswijze

• Plaats de 15 gr gemalen koffie in de filterhouder. Tik eens tegen de rand om de koffie gelijkmatig te verdelen. Druk de koffie niet aan.
• Verwarm het water tot 80 °C in een waterkoker. Zo win je tijd en voorkom je dat de koffie in de moka verbrandt. Vul dan het reservoir tot aan de klep (ongeveer 15 cl).
• Schroef het bovenste deel op het reservoir en zet het geheel op een zacht vuur. Laat het deksel open om de extractie in de gaten te kunnen houden.
• Zet het vuur lager zodra de koffie begint op te borrelen. Wacht een minuut af en haal de moka dan van het vuur. Wacht niet tot al het water doorgelopen is. Als de koffie doorloopt in minder dan een minuut is de koffie te fijn gemalen. Loopt ze te traag door, dan is de maalgraad te grof.

Benodigdheden:

• 1 Chemex
• 1 papieren filter voor Chemex
• 1 l water
• 1 chronometer
• 30 á 35 gram mediumgrof gemalen koffie
• 6 tassen

Duur: 3,5 tot 4 minuten

Een Chemex levert een zeer verfijnde koffie met kristalheldere afdronk op die echter weinig body heeft.

Bereidingswijze

• Verwarm 1 l water tot 94 °C. Als je geen thermometer hebt, kan je het water aan de kook brengen en dan 30 à 40 seconden laten afkoelen zonder af te dekken.
• Plooi de filter, plaats ze in de Chemex en spoel ze grondig met minstens 50 cl water. Zo vermijd je dat er een papiersmaak achterblijft in de koffie. Haal de filter uit de Chemex, giet het water weg en plaats de gespoelde filter opnieuw in de Chemex.
• Plaats de 30 á 35 gr gemalen koffie in de filter. Zet de Chemex op een weegschaal.
• Start de chronometer. Giet eerst 100 gr water op. Het is daarbij belangrijk alle koffie nat te maken. Wacht 45 seconden. Zo kan de koffie het water opnemen en ontgassen.
• Giet opnieuw 100 gr water op. Doe dat in concentrische cirkels, steeds met de klok mee van het midden naar de boorden en terug. Giet om de 30 tot 40 seconden opnieuw 100 gr water op totdat je 500 gr water hebt bereikt.
• De totale doorlooptijd zou 3,5 tot 4 minuten moeten bedragen. Als de koffie sneller doorloopt, is de koffie te grof gemalen. Loopt ze te traag door, dan is de maalgraad te fijn.

Benodigdheden voor een kopje koffie met een goeie body en mooi ontwikkelde aroma’s:

• 1 filterhouder (moet aan de bereidingswijze aangepast)
• 1 filter (moet aan de bereidingswijze aangepast)
• 1 chronometer
• 1 kan
• 1 lepel
• 1 tas
• 30 to 40 cl water (afhankelijk van de gewenste intensiteit)
• 12 tot 18 g medium grof gemalen koffie (afhankelijk van de gewenste intensiteit)

Duur : 2,5 tot 3 minuten

De Hario V60 bewandelt de gulden middenweg tussen body en een helder smaakprofiel.

Preparation method:

• Verwarm 30 tot 40 cl water tot 94°C. Als je geen thermometer hebt, kan je het water aan de kook brengen en dan 30 tot 40 seconden laten afkoelen zonder af te dekken.
• Zet de filterhouder op de kan. Plaats de filter in de filterhouder en spoel ze grondig met minstens 10 cl lauw water. Zo voorkom je dat er een papiersmaak achterblijft in de koffie.
• Plaats de 12 tot 18 g gemalen koffie in de filter. Zet de filterhouder en de kan op een weegschaal.
• Start de chronometer. Giet eerst 25 g water op. Het is daarbij belangrijk alle koffie gelijkmatig nat te maken. Wacht 40 seconden. Gedurende die tijd neemt de koffie het water op en ontgast ze. Giet opnieuw 25 g water op. Doe dat in concentrische cirkels, steeds met de klok mee van het midden naar de boorden en terug. Vermijd daarbij op de boorden te gieten. Blijf 25 g opgieten om de 15 seconden totdat de weegschaal 200 tot 300 g aangeeft, afhankelijk van de gewenste intensiteit.
• De totale doorlooptijd zou 2,5 tot 3 minuten moeten bedragen. Als de koffie sneller doorloopt, is de koffie te grof gemalen. Loopt ze te traag door, dan is de maalgraad te fijn.